Le cheddar

Emporté dans les bagages des émigrants anglias, le cheddar a conquis au fil des siècles l'Australie, les Etats-Unis et la Nouvelle - Zélande.

Au hasard de ses pérégrinations, il change de forme, d'aspect, voire de mode de fabrication. Même son nom (qui n'est pas protégé) laisse libre cours à l'interprétation. Certains l'appellent chester.

Dans cet ambroglio fromager, on distingue toutefois le cheddar fermier et le laitier.

Cheddar fermier, nec plus ultra, est fagriqué artisanalement avec du lait de vache pasteurisé ou du lait cru. Sa particularité est d'être préparé avec un caillé découpé deux fois (au lieu d'une pour la plupart des froamges), puis versé dans des moules et pressé. La pâte obtenue est alors très compacte et agréablement granuleuse. Un affinage de six mois à un an dans des caves sèches et froides permet à ses arômes de s'affirmer à sa croûte grisâtre de se former. Le cheddar fermier est surtout apprécié à la fin du repas.

Le cheddar laitier relèvre d'une fabrication industrielle et d'un affinage plus court. Il se présente en blocs, sans croûte, ou en meules enrobées de cire rouge ou noire. Sa pâte orange, colorée de carotène, est plus lisse et son goût plus commun. Décoratif et très onctueux lorsqu'il est chauffé, il possède cependant des qualités indéniables en cuisine. C'est le partenaire des hamburgers, salades composées et petits grignotages à l'occasion desquels on l'accompagne, à l'anglaise, de cornichons, céleri branche, crackers et d'un verre de bière.

Particulièrement sensibles aux moisissures, les cheddars doivent être protégés de l'humidité, une feuille de papier sulfurisé étant le meilleur des emballages.

Sources : Cuisine Actuelle n° 76 d'avril 1997